Dlaczego woda nie smakuje?

Kim jest sommelier wody BRITA i jaka jest jego rola?

Rodzina sommelierów wody BRITA składa się z 27 osób z 12 krajów, będących ekspertami od: chemii wody i fizjologii odczuwania organoleptycznego, sensorycznego wymiaru wody, wpływu związków wody na odczucia sensoryczne, wpływu wody na napoje takie jak kawa, herbata i wino. Regularnie organizujemy wewnętrzne sesje szkoleniowe dla klientów, a także prowadzimy demonstracje sensoryczne, co naprawdę odróżnia nas od naszych konkurentów. Uczestniczymy również w warsztatach i testach przygotowanych przez dział Organoleptic (stacjonarnie, jak i w sesjach online, gdzie zdajemy egzaminy).

Jakie cechy wody wpływają na jej smak i w jaki sposób sommelier je ocenia?

W wodzie są rozpuszczone substancje ze środowiska, dodane w procesie uzdatniania wody, a także minerały. Jej dokładny skład wpływa na smak, zapach i odczucie w ustach. Właśnie dlatego w BRITA stworzyliśmy koło wodne, którego głównym zadaniem jest wpływ na walory smakowe i zapachowe. Koło podzielono na trzy główne części: wewnętrzny okrąg – do rozróżniania atrybutów każdego wymiaru sensorycznego, drugie koło – do szczegółowego określenia jakości każdego z nich oraz zewnętrzny okrąg – zawiera tzw. substancje referencyjne. Są one znane z wywoływania efektu sensorycznego, np. cis-3-heksanol pachnie jak świeżo skoszona trawa, dlatego jest substancją referencyjną dla zapachu przypominającego trawę.

Koło wodne BRITA pomaga specjalistom, takim jak sommelierzy, bariści czy degustatorzy. Jest również wykorzystywane podczas szkolenia paneli sensorycznych: Panele sensoryczne tworzą odpowiednio przeszkolone grupy osób, których zadaniem jest ocena produktów spożywczych pod kątem ich właściwości organoleptycznych (wrażeń zmysłowych).

Wrażenia sensoryczne związane z wodą obejmują nie tylko smak i zapach, lecz także odczucia, jakie woda wywołuje podczas i po piciu. Istnieją wody, które np. powodują wysuszenie. Jeśli chodzi o preferencje, odczucie w ustach jest najistotniejszym wymiarem sensorycznym!

Jakie są najważniejsze wyzwania, z którymi mierzy się sommelier wody w Polsce?

Kultura picia wody w Polsce zaczęła się stosunkowo niedawno. Myślę, że jest co robić w zakresie edukacji i na to w BRITA stawiamy. Uczestników szkoleń zaskakuje, że woda smakuje i że można o niej tyle mówić.

A jeśli trudno nam pić wodę? Co można zrobić, aby pić jej więcej?

Odpowiednie nawodnienie jest podstawą wszystkich procesów metabolicznych w naszym organizmie, podstawą naszego zdrowia. Picie wody może być bardzo łatwe, jeśli smakuje ona dobrze. Dlatego BRITA prowadzi specjalny dział, który zajmuje się smakiem. Efektem tych prac jest między innymi właśnie koło wody BRITA stworzone przez dział Organolepic team. To dzięki liderce Birgit Kohler został stworzony również program Taste Force i dział sommelierski w firmie.

Jakie są najczęstsze źródła wody pitnej w Polsce?

Pytanie o tyle ciekawe, że ujęcie wody będzie mocno determinowało właściwości fizykochemiczne wody. Warto podkreślić, że w obrębie jednej miejscowości wodociągi mogą korzystać z różnych ujęć wody. Mogą to być ujęcia własne, wody powierzchniowe lub podziemne. Te ostatnie charakteryzują się często wyższymi stężeniami minerałów, odpowiadających za twardość wody, tj. wapń i magnez.

Co oznacza pojęcie „twardość wody”? Czym różni się woda miękka od twardej?

Na sensoryczny smak wody znaczący wpływ ma ilość, proporcja i rodzaj rozpuszczonych minerałów. Miękka woda zawiera ogólnie mniej minerałów, a tym samym mniej wapnia, magnezu, wodorowęglanów, siarczanów czy chlorków.

Ogólnie rzecz biorąc, miękka woda powoduje delikatne, gładkie odczucie w ustach. W przeciwieństwie do niej, twarda woda często smakuje gorzko i wysuszająco.

Jak różne rodzaje wody wpływają na smak kawy i herbaty?

Woda zarówno w kawie, jak i herbacie to rozpuszczalnik dla substancji zawartych w ziarenku kawy lub liściach. To także nawet ponad 98% finalnego napoju. Będzie więc determinować jego smak i wygląd. Czy dobra woda spowoduje, że kawa będzie zawsze smaczna? Zdecydowanie NIE, ale z drugiej strony nieodpowiednia woda z olbrzymim prawdopodobieństwem zepsuje nasz ulubiony napój. Nie oznacza to jednak, że jeżeli woda ma określony smak i teksturę, tego samego powinniśmy się spodziewać w przygotowanym z jej udziałem napoju. Dla przykładu kawa zawiera w każdym ziarenku ponad 850 różnego rodzaju substancji rozpuszczalnych, jak kofeina, kwasy organiczne, oleje, węglowodany i całe spektrum związków aromatycznych. Substancje zawarte w wodzie będą w różny sposób wchodziły z nimi w interakcje, tworząc nowe związki.

Jeżeli przygotujemy kawę na wodzie o wysokiej twardości, może to zafałszować jej prawdziwy smak, może on być gorzki i mdły. Z kolei owocowe i kwiatowe aromaty mogą nie być odczuwalne, a równowaga pomiędzy kwasowością oraz goryczą zostanie zachwiana. Jeśli jednak mielibyśmy w wodzie zbyt małą ilość minerałów, kawa może mieć nieprzyjemny i kwaśny smak, a znaczna część cięższych, palonych aromatów zostanie utracona. W większości przypadków najlepiej sprawdzi się więc woda miękka, która przy okazji zagwarantuje bezawaryjną i sprawną pracę ekspresu do kawy.

Substancje organiczne w wodzie oraz chlor również nie będą neutralne dla naszych napojów i z olbrzymim prawdopodobieństwem spowodują off-flavour, więc warto się ich się pozbyć, nawet gdy ich stężenia są niewielkie.

Na czym polega proces filtracji wody i dlaczego jest to dobry pomysł? Jakie korzyści przynosi stosowanie filtrowanej wody w codziennym życiu?

Mówiąc o filtrowaniu wody, często mamy na myśli jej poprawę. Zastanawiamy się, po co to robić, skoro woda z wodociągów jest zdatna do spożycia? Pamiętajmy, że wodociągi, pomimo że dobrze wywiązują się ze swojej roli, dostarczają wodę, dodając do niej zwykle niewielkie ilości chloru, aby była dla nas bezpieczna. Jednak w zależności od partnera wiążącego, chlor ma różne właściwości zapachowe i wartości progowe (w BRITA Water Wheel można znaleźć różne rodzaje chloru. Jeśli określone chlorowane związki organiczne są metabolizowane przez mikroorganizmy, może powstać 2,4,6-trichloroanizol. Substancja ta ma „korkowy” zapach). Woda filtrowana bez chloru ma lepszy smak i neutralny zapach.

Pamiętajmy też, że wodociągi zwykle nie usuwają z wody minerałów w procesie jej uzdatniania. Ich zbyt duża ilość zaburzy smak i wygląd napojów, będzie stanowiła też wyzwanie dla urządzeń podgrzewających wodę jak ekspres do kawy, czajnik, warnik. Jak pokazują badania – zaledwie 1 mm osadu kamienia kotłowego powoduje też straty energii średnio o +7%.

W połączeniu z naszym bogatym doświadczeniem w BRITA zapewniamy wodzie warunki rekomendowane przez różne stowarzyszenia kawowe jak choćby SCA, herbaciane ESTA, czy producentów urządzeń.

Jak wygląda proces filtracji wody w dyspenserach do wody BRITA?

W naszych systemach stosujemy dwa rodzaje filtrów. Filtr do wody zimnej Clarity Protect, który montujemy w standardzie, przez dekady był z sukcesem stosowany w placówkach ochrony zdrowia, w których bezpieczeństwo i higiena są najważniejsze. Oprócz węgla aktywnego znajdziemy w nim filtr wstępny oraz membranę mikrofiltracyjną, która ma pory o wielkości zaledwie 0,15 μm. Dzięki tak zaawansowanej technologii filtracji wydłużyliśmy cykl życia filtra do 12 miesięcy.

Drugi filtr – Purity C Dispenser, przeznaczony do systemów z gorącą wodą, ma zredukować twardość węglanową wody. To, jak wcześniej wspominałem, pozytywnie wpływa na sam gorący napój, jednocześnie chroniąc bojler i pozostałe elementy dyspensera przed zakamienieniem, tym samym wydłużając jego życie.

Oczywiście oba filtry mają na celu usunąć z wody chlor, a także substancje organiczne, jeżeli te się w niej znajdują.

Jakie są główne zalety korzystania z dyspenserów wody BRITA w porównaniu z innymi metodami filtracji?

Skupię się na filtrze do wody zimnej, który jest stosowany w każdym z naszych urządzeń. Nie tylko poprawia smak i aromat wody. To, co go wyróżnia, to właśnie wspomniana membrana mikrofiltracyjna. To dzięki niej byliśmy w stanie zbadać i uzyskać certyfikację od niezależnych laboratoriów, że nasz filtr redukuje nawet 99,99999% bakterii, które mogłyby trafić do wody.

Jakie innowacje technologiczne wprowadza marka BRITA w zakresie filtracji wody?

BRITA ma innowacyjność w DNA. Założyciel BRITA stworzył pierwszy dzbanek filtrujący na świecie, natomiast dziś wprowadzamy rozwiązania oparte o IOT, np. Inteligentną głowicę PURITY C IQ mierzącą twardość wody w czasie rzeczywistym i gwarantującą jeszcze wyższą ochronę urządzeń, czy stałą jakość napojów nawet w sytuacji, kiedy woda z wodociągów zmieni swoje właściwości fizykochemiczne. Jest to pierwszy oparty na danych, inteligentny, profesjonalny system filtracji wody.

Kolejną nowością (premiera pod koniec roku) jest rozwiązanie, które po raz pierwszy odpowiada na problematykę wody stojącej. Często konsumenci nie zdają sobie sprawy, ale to właśnie w niej najszybciej rozwijają się bakterie. Dlatego dyspensery zostaną wyposażone w funkcję wewnętrznej recyrkulacji wody, która w sposób automatyczny i nieinwazyjny dla użytkownika będzie wprawiać wodę w ruch. Rozwiązanie znacznie poprawi zarówno komfort, jak i bezpieczeństwo naszych klientów.